Ana Cecilia Bisceglia Pontussi: 'Este libro es considerado como una guía que cuenta con una amplia variedad de normativas”

SALTA.-Voces Críticas conversó con Ana Cecilia Bisceglia Pontussi, autora del libro “Administración en Restaurantes”, una novedosa guía para establecimientos gastronómicos, que tiene como fin capacitar al personal y adiestrar en la variedad de oportunidades para un mejor desempeño en la organización de los mismos.

¿Cómo se denomina el ejemplar que presentarás próximamente?

El libro se llama “Administración en Restaurantes” y es un resumen de todo un poco de lo que se puede encontrar dentro de los restaurantes. Empieza con un introducción con todo lo que podemos llamar establecimientos gastronómicos, las divisiones de sus áreas, todo lo que correspondería a los perfiles que podemos encontrar en cada establecimiento, desde la cocina hasta la parte administrativa y salón, y después se basa ya en cada una de las tareas que se realizan en cada área que podemos encontrar o no, dependiendo del tamaño de cada establecimiento.

La idea de la teoría es que sea amplia, pero que a la vez se pueda aplicar, tanto en restaurantes chicos como en grandes.

¿Cómo surgió la idea de escribir esta guía?

Se fue dando a medida que uno fue juntando varias cositas. Por ejemplo yo, además de administrar un restaurante, soy profesora de batel, del instituto donde me recibí.

Ahí empecé a ver que me gustaba la enseñanza, posteriormente empecé a dar cursos también. Otra de las cosas que me llevó a tener en cuenta esto es, cuando iba yo a un restaurante y veía que faltaban muchas cosas, pero cuando uno le ofrece una capacitación a algún encargado no lo toman como una inversión, sino que lo toman como un costo. Yo pienso que a lo mejor no están entendiendo que primero se necesita generar una base de conocimiento previa y que ese conocimiento va a generar un valor agregado en el servicio. Es la idea, además, dentro de las capacitaciones, yo doy cursos online, y la idea también era proteger, por así decirlo, esa teoría, porque una vez que eso se sube a Internet se pierde.

La idea era, en base a todo eso, además de proteger la teoría que uno escribe, porque está subido en las redes, también poder generar esa base de capacitación, lo cual considero de gran importancia y que actualmente se necesitaría en los restaurantes.

¿Cómo podríamos subdividir la temática de este ejemplar?

Podemos dividirlo también en tres partes: el área de salón, cocina y administración, donde en cocina vamos a encontrar, además de los perfiles, cuales son las características que una cocina tiene que tener para que sea higiénica, las normas de higiene y seguridad que deberían cumplimentar y para que sea funcional también, como evitar contaminaciones cruzadas, intoxicaciones al comensal, formas de trabajo en equipo, como evitar que hayan algunos roces entre el personal.

Desde la parte administrativa podemos encontrar todo lo que sería el control de documentación, gestión de stock, cómo elegir un buen proveedor. Una de las partes en las que siempre hago hincapié es aquella referida a la parte de sustentabilidad, la cual es un capítulo entero, donde se habla de sustentabilidad, las normas ISO 14.001, como aplicar algunos procedimientos para el ahorro de energía, todos los recursos naturales y clasificación de residuos.

Por último, el área de salón, donde podemos encontrar distintas formas y tipos de servicios para poder aplicarlas a la hora de tratar con el comensal, cómo distinguir también las características entre un comensal y el otro, formas de servicio en bebidas y demás.

¿Este ejemplar podría ser considerado como un guía de normativas comprendidas dentro de un marco legal?

Claro, exactamente, es considerado como una guía o un manual que cuenta con una amplia variedad de normativas comprendidas dentro de este marco de aplicación que comprende a la administración de restaurantes a la hora de aplicar los procedimientos correspondientes en cuanto al funcionamiento, el servicio y la administración de estos locales comerciales. La idea es que se genere una base de conocimiento, la cual se podría ampliar en base a capacitaciones, una vez conocido el libro.

¿Qué día, en qué horario y lugar se realizará la presentación de este libro?

La presentación se realiza el día viernes 26 de octubre, a las 20 hs., en el Hotel Las Lomitas, que se encuentra ubicado sobre ruta N°51, km 17, Campo Quijano.

¿Este ejemplar estará en venta al público una vez presentado?

Sí, va a estar a la venta el día de la presentación y después sale a la venta por los distintos restaurantes, escuelas de hotelería y gastronomía que también están invitadas. Próximamente estaremos acordando con diferentes librerías de la ciudad para que este ejemplar pueda ser adquirido por todos los ciudadanos.