SALTA.- El bollo salteño básicamente es un pan plano hecho a base de harina, agua, levadura y grasa, que se saboriza con sal y chicharrones. Muchas veces se lo llama simplemente "bollo con chicharrones".

La cocción de los bollos se puede hacer en un horno a gas o eléctrico o en un horno de barro. Lo cual le da ese sabor característico a campo.

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Ingredientes:

1 Kg de harina de trigo, 100 gr. de levadura fresca, 200 gr de grasa de vaca fundida, 80 gr de chicharrones, 250 cc de salmuera preparada con 30 gr de sal gruesa y 1 taza de agua tibia.

Importante: Tener lista en un recipiente agua tibia adicional para agregar, por si es necesario agregarle a la masa (esto dependerá de la calidad de la harina). Es importante que esté tibia a efectos de facilitar el amasado, ya que si usamos agua fría la grasa solidifica, dificultando así la tarea.

Preparación:

1) Tamizar la harina en un bowl. Se desgrana lo más finamente posible la levadura fresca dentro del mismo bowl y se revuelve para tratar de distribuir la levadura en la harina.

2) Pasar el contenido del bowl a la mesada y se hace un volcán dentro del cual se coloca la grasa fundida, y una pizca de salmuera.

3) Con las manos y de a poco integrar la masa con la grasa y con la harina. Una vez que se absorbe todo, hay que arenar con las manos, esto favorece la distribución uniforme de la grasa

4) Agregar el resto de salmuera a la masa, e ir amasando de a poco hasta obtener un amasijo integrado, hasta formar un un bollo de masa. Se debe ir agregando agua tibia a medida que la masa la pida, hasta obtener un bollo consistente.

5) Poner a leudar el bollo sobre una madera y taparlo con un paño , en un lugar cálido, alrededor de 30 minutos.

Desgasificar e integrar los chicharrones amasando nuevamente un poco a efectos de distribuir los mismos de manera uniforme en la masa (en el caso que se quiere colocar los chicharones). Seguidamente con un cuchillo dividir el bollo en 6 partes iguales, bollar cada una de las partes y aplastar con palote dando forma de disco y depositar cada uno sobre una placa para horno. 

 El espesor, en el que deben quedar, es medio fino 

 

6) Precalentar el horno, ya sea de la cocina a gas o eléctrica a 180º C o el de barro (si se elige esta opción hay que caldear unos 15-20 minutos para que una vez quitadas la brasas la temperatura se mantenga unos 30 minutos). Retirar totalmente las brasas e ingresar la bandeja con los bollos a cocinar.

 

Cerrar la tronera (el tiraje) y la puerta del horno, controlando la temperatura, de a ratos abrir la puerta para evitar que la superficie del pan se queme y quede crudo adentro. A los 20 minutos reitrar. 

Si se cocina en horno de gas el resultado será similar solo que tardará en dorar unos 30 minutos y luego habrá que darlos vuelta y cocinar unos 5-10 minutos mas para dorar el pie del pan.

¿Qué son los chicharrones?

Los chicharrones son el residuo sólido que queda después de derretir la grasa de vaca o de cerdo, con el fin de extraer la misma para usarla como ingrediente en las comidas o como medio de cocción para freír. La preparación de los chicharrones es muy sencilla, se cortan en dados la grasa animal y se lleva a un fuego suave (para no quemarla) durante un lapso de tiempo con el fin de derretir la grasa. Al final del proceso se cuela para separar la grasa de los chicharrones, que en algunos casos se salan y prensan.