Con aroma francés: conocé Vattel, un rincón parisino en pleno corazón de Salta

SALTA.- (Por Carolina Mena Saravia para Voces Críticas) En tiempos de coronavirus, cuando la pandemia hubo de arrasar con ciertos sectores de la producción, en algunos casos pareció suceder, paradójicamente, todo lo contrario. Este es el caso de Vattel, la novel pastelería con rasgos definidamente franceses, que en Salta va camino a convertirse en un clásico.

Aunque hace pocos meses que Vattel abrió sus puertas en la ciudad, el 10 de diciembre de 2019, sus exquisiteces ya conquistaron el corazón de los salteños. Más aún, el aislamiento social por el coronavirus, lejos de enfriar los vínculos que con creces había establecido en la sociedad salteña, logró que la gente redescubriera su panadería y pastelería, más allá de los salones que venían disfrutando a lo largo de los días del caluroso verano norteño. La historia de Débora Kadre, su dueña y mentora, se remonta a seis años atrás, cuando llegó a Salta movida por la Virgen del Cerro y se enamoró de ella, prometiéndose íntimamente que volvería para instalarse definitivamente en esta urbe colonial.

Aunque nació en Buenos Aires, Débora se perfila como la trotamundos perfecta. En su currículum “habitacional” figuran varios distritos de Buenos Aires, Mendoza, París y Los Ángeles. En corto tiempo recorrió un vasto camino, porque nació y creció entre los exquisitos aromas volátiles del pan amasado, recién horneado, “dado en pala” desde un horno a leña, y el dulzor almizclado de cremas y chocolates. “Yo soy tataranieta de pasteleros, nací en una panadería, en Bella Vista. Mi abuelo, mi padre y mi madre lo eran. Empecé a estudiar a los 16 años, pero tenía dos años y ya estaba sentada arriba del horno. Mi abuelo me pagaba con caramelos del quiosco del lado para que hiciera pizzas”, recuerda.

Escuchar la historia de vida de la dueña de Vattel es desmenuzar y comprender claramente que la veta comercial que sazona su pasión gastronómica también llega como un legado, ya que su abuelo y su padre unían sus dotes de panaderos con el olfato comercial, pues compraban negocios del rubro que tuvieran necesidades económicas, invertían sus conocimientos, “los levantaban, los rediseñaban y luego vendían el fondo de comercio y conservaban la propiedad de los inmuebles” para emprender un camino similar una y otra vez.

París, la pastelería y el mundo a sus pies

En París fue donde conoció al reconocido maestro Gérard Mulot, dueño de pastelerías en Saint Germain des Prés y en el Distrito XVI de la Ciudad Luz. Fue justamente él quien le aconsejó alejarse de las luces de los canales de televisión para centrarse en lo que consideraba verdaderamente importante, la esencia del pastelero. “A mí me ofrecían mucho trabajar en la tele, en El Gourmet, en Utilísima, pero no me veía escribiendo libros ni nada de eso. He colaborado con amigos en producciones, y cuando conocí a Gérard Mulot, me dijo que eso no era lo verdaderamente importante, me centró en lo que realmente me gustaba: trabajar con mis manos, poniendo en marcha mi creatividad”, define Débora uno de los momentos cruciales de su vida profesional.

¿Por qué decidió bautizar su “patisserie” con el nombre de Vattel? Inmediatamente viene a colación el nombre del famoso cocinero y “maitre” francés François Vatel, nacido en 1631 en París, autor de la crema chantillí, bautizada con el mismo nombre del castillo (Chantilly). Salta y Francia también están estrechamente ligadas a sus recuerdos, ya que tuvo los primeros contactos con La Linda a través de una colaboradora salteña que conoció en Mendoza; ella le relataba vivencias y recuerdos salteños de primera mano. Tanto fue así que, inspirándose en la autora de esos relatos del norte, creó una de sus tortas más requeridas: la torta Tere, porque fue ella, Teresa, quien llevó paz a Débora durante su estancia en Mendoza, la ayudó a “poner los pies sobre la tierra”. “Yo tenía más la alta escuela de pastelería, y ella me bajó a la realidad, conservando mis gustos, pero adecuándome más a los de la gente”, explica una Débora reflexiva y agradecida.

Habla de sus creaciones como cualquier coleccionista podría hacerlo de sus preciados tesoros. Nombra las especialidades que recuerda, y van deslizándose una a una, como fichas de dominó, nombres tan dispares como atractivos. “Todas las tortas que hay acá fueron diseñadas por mí. Aparte de la torta Tere, que amo, está la torta Frida (por Frida Kahlo), la torta Maru (por una amiga), la Lemon Tree (por los Beatles), La Fever, en honor a Elvis Presley, y un montón más”, ríe Débora. Esa es la pasión que la lleva día a día a poner las manos en la masa, literalmente, porque es ella quien prepara personalmente sus especialidades. Su marido, Gastón García, la acompaña en el emprendimiento, y hoy, en tiempos de coronavirus, trabaja también con una chef.  

¿Nace una “sous chef”?

La pasión por la gastronomía es generalmente hereditaria y, con seguridad, por las venas de Frida, su hija de seis años, corre sangre de chocolate y ganache. No es una exageración, porque al ver su pelo ensortijado, “empolvado” con toques de azúcar impalpable, y su actitud firme al acercarse a una mesa y ofrecer la carta, guardo la convicción de que la vocación pastelera asoma claramente en la definida personalidad de esta simpática niña.

Salta y los paladares norteños

Al hablar de los gustos del norte, Débora los define como tradicionales. “La pastelería francesa es muy diferente a la argentina. Lo que me gusta mucho de Salta es que se animan a probar lo nuevo. La gente viene y sabe que hay tortillas, pero se anima a probar por ejemplo las medialunas de grasa. Acá les di una vuelta de rosca y las hago bien finitas y crocantes, distintas a las que hacía mi abuelo”. Débora se autodefine como una suerte de deconstructora de las recetas heredadas de él, y como si de un moderno Fibonacci se tratara define la “divina proporción” de los ingredientes y cantidades de las fórmulas de su abuelo, pero en una nueva dimensión. ¡Voilá! Los bombones de champagne con limón, con frutos rojos, de maracuyá y de chocolate con naranja asoman la cabeza por las bandejas entre la increíble variedad de colores y texturas. Eso sí, siempre elaborados con la calidad del chocolate belga Barry Callebaut, toda una innovación para el paladar salteño ávido de abordar nuevos horizontes gastronómicos.

La vocación de Débora también incluye la paciencia y hasta a veces la docencia. “Me gusta saber qué piensa y siente la gente cuando prueba las especialidades de Vattel. Un día una señora me dijo que el budín no le gustaba porque se desarmaba. 'El budín, justamente, debe desgranarse', le expliqué, porque si no estaríamos hablando de bizcochuelo”, relata con paciencia de maestra, para rematar con la frase: “No vendo nada que no me guste a mí, por eso dedico mucho tiempo a la creación y a la elaboración”.

La propuesta de Vattel es variadísima. Incluye tartas, sándwiches y una completa línea para desayunos y brunches, que pueden disfrutarse cómodamente desde sus sillones y mesas en distintos ambientes que ofrecen los amplios salones.

La pastelería requiere exactitud en las proporciones y minuciosidad en los detalles, consignas que le transmitió su querida maestra Beatriz Chomnalez, emblemática especialista en cocina francesa y propietaria de L'Ecole de Cuisine de Beatriz Chomnalez en Buenos Aires. Débora siguió sus pasos y se graduó en la Escuela Cordon Bleu, por eso adoptó quizá una de sus frases predilectas: “Lo más importante de un buen pastelero es su cultura”, a lo que Débora podría agregar con solvencia su pasión e intuición para transmitir el “savoire faire” a un público que ahora está en condiciones de disfrutar de “petits fours” auténticamente parisinos desde las cómodas instalaciones de calle Leguizamón 445. Después de todo, Débora parece haber heredado del gran Vatel no solo su creatividad, sino la capacidad de organización para recibir y contentar a los paladares más exigentes.