Recetas: hoy, empanadas salteñas

SALTA.- (Redacción Voces Críticas)  España que estuvo bajo el dominio árabe fue el encargado de que las empanadas se conocieran en América. En Argentina es una de las comidas regionales típicas. Se las prepara según cada provincia, que tienen sus propias características. Las empanadas salteñas son conocidas por ser las elegidas de los turistas.

 Bernardo Frías hablaba de las ricas empanadas de Salta en su libro»Tradición histórica» Dedicado a las  prácticas culinarias de la provincia en las décadas de 1880. Luego la empanada comienza a ser la estrella en las mesas más refinadas y exquisitas. comparadas con la cocina francesa.

Las famosas empanadas salteñas, son jugosas, y pueden ser al horno o fritas.  Estas empanadas, a diferencia de otras, llevan carne de ternera cortada a cuchillo que se cocina previamente en agua. El relleno de papa, huevo y la cebolla al verdeo le dan ese exquisito jugo. El tamaño es más chico que el de otras provincias. 

Ingredientes:

200 gr de grasa de pella 

1 kg de harina 

Relleno

2 papas medianas

1 Atado de cebolla verde

1 1/2 kg. Sobaco (Carne magra)

8 huevos

1 cebolla

 Sal, pimentón  (comino opcional) 

El relleno o el llamado recado se prepara la noche anterior a la elaboración de las empanadas. 

En una taza de té preparar salmuera con agua caliente. Tener a mano un recipiente para derretir la grasa.  Colocar, sobre la mesa, el kilo de harina en forma de corona, luego añadir parte del agua y la grasa derretida. 

Se integra todos los ingredientes, añadiendo de a poco el resto del agua. Luego, formar una masa de consistencia más bien blanda, dejar reposar media hora, tapar con un lienzo. 

Tomar pedacitos pequeños de masa, armar unos bolillos y estirar en forma de medallones. Se rellena con el recado preparado.

RELLENO:

En una cacerola colocar  5 cucharadas de grasa pella hasta que se derrita, agregar la cebolla en cabeza, finamente picada, dorar unos momentos y poner la carne, la cual debe estar picada a mano y pasada por agua hirviendo. Condimentar con sal, comino y pimentón.Luego, agregar un chorro de agua fría y retirar del fuego. Mezclar las papas picadas y cocidas. Poner en un recipiente y dejar enfriar. Colocar encima cebolla verde finamente picada y los huevos duros, picados bien chiquitos.

Sobre cada uno de los discos de masa colocar 1 o 1 ½ cucharada de relleno , juntar los extremos y “repulgar”. Es importante disponer una cacerola o sartén con grasa pella, abundante y muy caliente, para evitar se impregnen.