Recetas salteñas: Hoy, frangollo

SALTA.- Esta comida es muy similar al locro pero con pequeñas diferencias. Se podría decir que el frangollo e es un guiso de la familia del locro. Menos cargado, con los ingredientes cortados en trozos más pequeños que su pariente. Pero lo que diferencia a estos 2 platos es que el Frangollo, está hecho de "Frangollo" como es conocido en el noroeste de nuestro país al "maíz quebrado o molido"

Este es un plato regional bien salteño y no tiene nada que ver con el Frangollo Canario (que es un plato frio).

Los ingredientes básicos del frangollo salteño son: zapallo amarillo, cebolla y pimentón.

En lo que respecta a la carne, las recomendadas son el queperí (paste de la panza de la vaca) y el puchero con caracú (cartilago que se encuentra en el centro del hueso).

Un plato de frangollo servido se termina con cebolla verde picada (al igual que el locro) y el tradicional aceite rojo o "fritanga"; que se hace con grasa pella derretida, pimentón y si se desea un poco de ají molido.

Frangollo
(Locro de maíz triturado)

Ingredientes:

1/2 Kg. de frangollo (maíz triturado)
1 kg. de queperí (carne vacuna con  poca grasa)
1 kg. de zapallo amarillo y seco
1/4 kg. de panceta ahumada o tocino
2 kg. de batatas .
Agua, sal, comino, pimentón, cebolla en cabeza,
cebolla verde, grasa pella.

Preparación:

Lavar el frangollo y remojar en agua hirviendo durante media hora. Cortar el queperi en trozos, pelar y cortar igualmente el zapallo, pelar las batatas.

En una cacerola grande colocar dos cucharadas de grasa pella; dejar derretir; agregar la cebolla en cabeza finamente picada y dejar dorar. Condimentar con sal, comino, pimentón, mezclar todo y  agregar dos litros de agua hirviendo. Secar el  frangollo que estaba en remojo; agregarlo junto a la carne y la mitad del zapallo. Dejar hervir durante una hora y media, revolver  a ratos con cuchara de madera. Poner el tocino cortado en tiras, las batatas y el resto del zapallo, cocinar aproximadamente media hora más.

Servir, con cebolla verde, finamente picada.

Tips:

Salar la preparación en la última hora de cocción.

SIEMPRE cocinar a fuego mínimo. La preparación apenas tiene que hacer borbollones.

Ir agregando líquido a la preparación a medida que lo necesite. Usar el líquido de cocción del poroto. Siempre caliente.

Revolver constantemente para que el guiso no se pegue.

Variante de presentación

Servir en cazuelas individuales con cebolla de verdeo picada finamente. Y con el Picantillo (aceite, pimentón dulce, ajo y ají picante)