Recetas salteñas: hoy, un buen rico locro salteño

SALTA.-  El locro es  una especie de guiso, de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maiz o los porotos y la papa. La palabra locro proviene del quechua ruqru, es un guiso realizado a base de zapallo, maíz y porotos. Es un plato patrio bien satleño.

Es sustancioso y nutritivo y un plato típico del invierno. Se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi.

El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro, es decir "locro pobre" sin carne o uascha locro (del quechua: wakcha luqru), al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote.

También se denomina «pulsudo» en Argentina al locro que además de ser sustancioso y pletórico en calorías está muy condimentado como el locro con ají cumbarí como ocurre en ciertas zonas del Noroeste argentino y en especial en ciertas zonas de la provincia argentina de La Rioja.

Ingredientes:

1/2 kg de maíz (chuchoca)
200 grs. de queperí
1 kg. de tripa gorda
1/2 kg. de cueros y huesos de cerdo
3/4 kg. de zapallo criollo
1 atado de cebolla verde
Agua, sal, comino, pimentón, ají (si se desea).

Preparación

Lavar bien el maíz y el poroto y por separado dejarlos en remojo la noche anterior a realizar la preparación.

 Pasos previos: lavar las tripas, darles un hervor y cortarlas en rodajas. Lavar con agua hirviendo el cuero y los huesos de cerdo. Cortar la carne en trozos. Cortar en trozos la mitad del zapallo.

En un recipiente grande hervir agua y agregar el maíz con el agua de remojo. Dejar al fuego durante  una hora. Agregar el poroto con el agua de remojo, la carne, las tripas, los huesos y cuero de cerdo y el zapallo. Dejar una hora mas,  removiendo continuamente para que el zapallo se desintegre y el locro tome consistencia. Agregar sal y comino; ver si necesita más tiempo de cocción. Una media hora antes de retirar se pone el resto de zapallo en trozos para que mantengan su forma al servir la preparación

En un sartén  colocar la grasa  pella, dejar que derrita y agregar una cucharada colmada de pimentón, poner una pequeñísima cantidad de agua fría, si se quiere agregar el ají. Por último agregar la cebolla verde finamente picada.

Sugerencia: agregar  chorizos colorados y panceta.

Tips

No colocar sal durante la cocción, si al final se prueba y necesita se sazona.

La cocción tiene que ser a fuego lentísimo, que apenas burbujee.

Mezclar el locro cada tanto con una cuchara de madera.

La pella colorada puede reemplazarse con una salsa preparada con 1 taza de aceite, ajo machacado, pimienta, ají molido y pimentón dulce