25 de Mayo: ¿por qué comemos locro hoy?

ARGENTINA.- (Redacción Voces Críticas) El locro se instaló definitivamente como uno de los platos emblemáticos de la gastronomía argentina, sobre todo para las fiestas patrias y de rigor para el 25 de mayo.

Pero ¿se comía realmente locro en la época colonial? La comida que se preparaba en la época colonial provenía de dos fuentes: la cocina española y la cocina indígena. Es conocido que América hizo un aporte real y genuino en cuanto a alimentos se refiere. Así los españoles conocieron maíz, trigo, cebolla, berenjena y hierbas como el romero, laurel y salvia.

El origen del locro del 25 de Mayo se remonta al noroeste argentino y a la zona de la puna andina. Registran que antes de la llegada de Cristóbal Colón a América ya se comía este estofado o guisado compuesto por maíz, porotos, zapallo a los que luego se fueron agregando ingredientes como cerdo, pimentón, cebolla y chorizo. ¡Una auténtica cocina fusión del siglo XIX!

“El locro, para que sea realmente bueno - dicen los entendidos- debe tener charqui y carne del pecho con huesos”; su preparación es realmente laboriosa, requiere de paciencia y habilidad en el guisar.

“Se lava el maíz y los porotos y se ponen a remojar en agua fría abundante durante la noche”, registra el primer libro de recetas de cocina del norte argentino, “El arte de cocinar”, una obra colectiva en la que participó “un grupo de señoras y señoritas pertenecientes a la Congregacion de Hijas de María y de Santa Filomena de Tucumán, institución destinada a recadar fondos para el funcionamiento de la Iglesia Matriz”, cuya primera edición data de 1920.

El guisado del locro requiere de constancia y atención, porque deben hervirse los ingredientes sin interrupción y con el ojo de cocinero atento, “sacando la espuma que se levante, teniendo cuidado de mezclar con un mecedor de madera de tiempo en tiempo y de aumentar agua caliente cuando fuera necesario”.

Al final no olvidar el ingrediente estrella, el famoso “freido” del locro del norte argentino. Para hacerlo se debe poner la grasa a calentar, “se fríe la cebolla y cuando está dorada se agrega el pimentón, perejil picado, sal y comino, si se desea. Se mezcla esta fritura con el locro y se sirve”. Aunque las costumbres modernas lo presentan en recipientes para que el comensal se lo sirva a gusto en su plato. ¡A saborear este exquisito plato de 25 de Mayo y si es en cuencos de barro, mejor!