Recetas salteñas: hoy, humitas en chala y humitas a la olla

SALTA,. La huminta o humita (del quechua: jumint'a) es un alimento de origen andino, típico de Bolivia, Ecuador, Chile, Argentina, 2 y Perú. Consiste básicamente en una pasta o masa de maíz levemente aliñada, envuelta y finalmente cocida o tostada en las propias hojas (chala o panca) de una mazorca de maíz.

Dulces o saladas, con o sin queso, las humitas son un manjar envuelto en chalas de choclo como un paquete. De nuevo, el maíz es el protagonista de la comida regional salteña, pero esta vez se emplea en su juventud, cuando sus mazorcas se llaman choclos con tiernos y jugosos granos.
Cuando se tiene una humita sobre el plato, primero hay que sentir el aroma intransferible de la combinación del choclo con el resto de los ingredientes, luego cortar el guato (tira de chala para atar el paquete), abrir el paquete y ahí nomás, sobre la chala, saborear esa pasta de granos de choclo con dejos de albahaca (una planta aromática), que sabe tan única.

Los gustos a la hora de comer humitas son variados. Algunos las prefieren saladas, otros a las saladas les echan azúcar, también hay quienes las comen directamente dulces y todas pueden llevar o no un buen trozo de queso de vaca o de cabra que se derrite en el relleno. Un bocado sin igual que se encuentra fácilmente en las casas de comida regional salteña, especialmente cuando los choclos están en su época.

Las humitas pueden ser dos tipos, a la olla y en chala. La humita en olla se prepara rallando (con un rallador) los granos del choclo hasta obtener una crema pastosa; aunque algunos prefieren desgranar los choclos y triturarlos con alguna máquina moderna. La diferencia entre estas dos maneras de hacer crema el choclo, es que de la primera manera queda una crema sin las “pieles” de cada grano del choclo (por lo cual es una crema más suave), y de la segunda, las pieles quedan en la crema pastosa (y por esto, la crema del choclo es menos suave). Esta crema puede mezclarse con zapallo “criollo” (de cáscara verde). A la crema se le puede agregar leche si el choclo esta “seco”. Luego se le agrega una “fritura” de cebolla, que también puede incluir ají morrón, y se lo sazona con sal, albahaca, pimentón y comino. La pasta (la cual debe quedar similar a un relleno para empanadasargentinas) se cocina en la olla. Luego se le puede agregar en el plato un poco de queso cremoso, aunque esto último es a gusto del comensal.

La Humita en Olla se come en plato sopero como un guiso, y la humita en Chala es la misma, pero se la prepara más espesa para envolverla en chalas verdes.

La humita en chala, se prepara poniendo un poco de esa “pasta” dentro de un paquetito que se forma con 2 chalas limpias, generalmente predispuestas en forma de cruz. Una vez cerrado y atado (casi siempre con tiras de la misma chala del choclo) el “paquetito”, se cuece en agua salada hirviendo durante aproximadamente una hora. Se agrega al relleno trozos de queso cremoso o mantecoso, aunque algunos le ponen queso de cabra 

A saber: Debemos aclarar que en muchas partes del centro y sur de nuestro país se ha extendido la costumbre de llamar empanadas de humita a las de choclo con salsa blanca, o choclo cremoso y cebolla, pero eso no es humita. Para que fueran literalmente de humita, deberían tener el mismo preparado que el de las humitas en chala.

La humita en chala:

Ingredientes:

12 choclos frescos
1/2 atado de cebolla verde
1/4 de zapallo amarillo y seco (si se desea)
200 gramos de grasa pella
Sal, pimentón, ají verde o molido (si se desea), albahaca, agua.

Preparación:

Rallar los choclos y reservarlos
En un recipiente colocar la grasa pella y llevar al fuego, luego agregar la cebolla finamente picada, sal, ají y pimentón. Dejar enfriar y agregar el choclo rallado. Mezclar bien. Agregar el queso cortado en dados y la albahaca finamente picada

Nota: si la pasta está muy seca, se puede agregar leche y/o  zapallo rallado.

Armado: Se colocan en situación inversa dos chalas lavadas, se coloca en el centro de las mismas chalas  (huayanca) y se pone en agua hirviendo con sal hasta que la chala esté amarilla. Una hora y 1/4 más o menos. También se puede tomar los choclos, extraer las chalas, secar al sol.

Relleno dulce o saltado: dividir el salteado y procesado en dos para hacer variedades dulces y saladas.

Para el salado, condimentar el salteado con ají molido y mezclar con el procesado de choclo. Agregar leche de a poquito y mezclar, tiene que quedar una crema untuosa.

Para el dulce, mezclar el procesado, con el salteado, el azúcar y la leche.

Rinde 12 humitas. 

Humitas a la olla

Ingredientes:

12 choclos frescos
1/2 atado de cebolla verde
1/4 de zapallo amarillo y seco (opcional)
200 gramos de grasa en pella
Sal, pimentón, ají verde o molido (opcional, albahaca, agua)

Preparación

Como primer paso se rallan los choclos,  luego en una cacerola o sartén se fríe en abundante grasa una cebolla finamente picada, condimentar con sal, ají y pimentón. Incorporar el choclo rallado y leche en cantidad necesaria. Revolver constantemente la preparación y por último se agrega queso cortado en dados. Cocinar hasta que la preparación se despegue de la cacerola y se vea el fondo de la misma.

Al servir, se coloca albahaca finamente picada.