Recetas salteñas: hoy, empanadas

SALTA.- La empanada es una de las comidas tradicionales argentinas y, específicamente, de la cocina autóctona de la provincia de Salta en el norte argentino.

La empanada ha viajado en la ruta de la historia y tiene diversos orígenes, pero sería en la gastronomía árabe donde encuentra la forma, los ingredientes y la cocción que hoy en día comprobamos en la diversidad de preparaciones de la “joya culinaria” cuya madre es la “sambusak” , empanada tradicional persa que utilizaba el método de encerrar pedacitos de relleno en una hoja de masa de pan pequeña con levadura; de esta manera su nombre fue “empanada”, cuya palabra deriva del prefijo latino em y el término pan (del latín panis), lo que quiere decir encerrar algo en una masa de pan. 

El pueblo español que estuvo bajo el dominio árabe fue el encargado de traerlas  a América. Es en este continente donde se desarrolla y es en Argentina donde adquiere las características de  “comida regional” adoptando diversas formas de preparación en cada una de sus provincias.

Empanada salteñas

Las famosas empanadas salteñas, tan jugosas, horneadas o fritas, son conocidas por su sabor y por la exquisita combinación de sus ingredientes.

El paso a paso en la preparación tiene su secreto: el  relleno de papa y huevo, y la cebolla de verdeo las hacen tan jugosas.  La carne de ternera cortada a cuchillo que se cocina previamente en agua. El tamaño pequeño las hace más comibles.

Bernardo Frías hablaba de Salta en su libro ”Tradición histórica”, dedicado a las  prácticas culinarias de la provincia en las décadas de 1880. Luego la empanada comienza a ser la estrella en las mesas más refinadas y exquisitas comparadas con la cocina francesa.  La cocina salteña ya en ese momento obtenía muchos halagos de sus comensales. Hoy su tradición se mantiene más que firme y está habitualmente en la mesa de todos los salteños.

Ingredientes:

Para la Masa :

1 kg.Harina

200 grm. de Grasa de pella 

Para el relleno

1 1/2 kg. Sobaco (Carne magra)

8 huevos

1 cebolla

2 papas medianas

1 Atado de cebolla verde

 Sal, comino, pimentón

Preparación:

Masa:

Pasos previos: Se acostumbra a preparar el relleno ( recao) la noche anterior a la elaboración de las empanadas

En una taza (tamaño té) preparar una salmuera con agua caliente.  Disponer de un recipiente para derretir la grasa.

Sobre una mesa (preferentemente de madera) colocar el kilo de harina en forma de corona añadir parte del agua y la grasa derretida. Comenzar a integrar los ingredientes, añadiendo de a poco el resto del agua. Formar una masa de consistencia más bien blanda, dejar reposar media hora tapada con un lienzo.
Se pueden tomar pequeños pedacitos de masa, armar unos bollitos y estirar en forma de medallones y se rellenan con el recao o relleno

Usted puede: Estirar un  rectángulo de masa a 2 mm. de espesor y cortar con molde de 10-12 cm. de diámetro los discos

Relleno

Colocar  en una cacerola (preferentemente de hierro), 5 cucharadas de grasa pella hasta que se derrita, agregar la cebolla en cabeza, finamente picada, dorar unos momentos y poner la carne (picada a mano y pasada por agua hirviendo). Condimentar con sal, comino y pimentón. Agregar un chorro de agua fría y retirar del fuego. Mezclar las papas picadas y cocidas. Poner en un recipiente y dejar enfriar. Colocar encima cebolla verde finamente picada y los huevos duros (picados chicos).

Sobre cada uno de los discos de masa colocar 1 o 1 ½ cucharada de relleno , juntar los extremos y “repulgar”.

Disponer una cacerola o sartén con grasa pella, abundante y muy caliente, para evitar se impregnen

Pueden ser fritas, al horno o al horno de barro.