El salteño Antonio de Masterchef sorprendió a Germán Martitegui con la esferificación: ¿De qué se trata esta técnica?

SALTA (Redacción Voces Críticas) Durante la noche del miércoles, en una nueva gala de MasterChef, Antonio López, sorprendió al jurado de chefs con una increíble receta de cocina de pescados, con la que obtuvo una de las medallas que lo llevó a posicionarse en el balcón de las mejores recetas de la semana, evitando la gala de eliminación del día domingo. 


Se trata de una preparación de esferificación que en su interior contiene alginato de sodio y cloruro de calcio, derivado en un líquido de esferas de contextura blanda que ante la vista de todos se asemeja a una preparación de huevas de caviar. 



A continuación te contamos todo lo que tenés que saber sobre esta peculiar fórmula de presentación de pescados que contiene dos métodos de preparación:

Esferificación básica: para obtener una preparación de líquidos saborizados sin necesidad de utilizar calcio, se debe mezclar una diminuta cantidad de alginato de sodio en polvo, que luego será vertida en un recipiente que contenga solución fría de cloruro de calcio o sal soluble. Esto formará una burbuja de agua en el aceite, que derivará en una esfera en la solución de calcio. De esta manera, la piel formada será de manera delgada y sumamente flexible. Luego se enjuagarán las esferas en agua, para después ser utilizadas en bebidas o alimentos. 



Esferificación inversa: requiere de la aplicación de la sustancia (lactato de sodio o de gluconato de calcio) en un baño de alginato junto con agua destilada. Esta técnica se trata de una preparación congelada, donde las esferas deberán asar por un método de precongelación, para luego verter las mismas en alginato de sodio. 


Si bien estos dos métodos brindarán el mismo resultado, la esferificación básica deberá utilizarse rápidamente, siendo que con el correr del tiempo podría convertirse en gelatina. De esta manera, el más recomendado es la esferificación inversa, ya que permitirá que las esferas se mantengan durante el correr de las horas. 



Finalmente, esta receta de cocina que parece ser difícil de preparar o de conseguir, teniendo en cuenta que se necesitan ingredientes que no estamos acostumbrados a utilizar en la cocina cotidiana de los hogares argentinos, podría llegar a ser una buena opción a presentar en ocasiones especiales. Realizala y disfrutala junto a tu entorno si gustas comer caviar.